© @terolinjama (CC0 1.0), iNaturalist Excellent comestible
Pied de Mouton
Hydnum repandum
Hydnum, du grec ὕδνον (húdnon), ancien nom d''une truffe ou d''un champignon souterrain · repandum, du latin repandus, « aux bords ondulés »
© @terolinjama (CC0 1.0), iNaturalist Hydnum repandum
Hydnum, du grec ὕδνον (húdnon), ancien nom d''une truffe ou d''un champignon souterrain · repandum, du latin repandus, « aux bords ondulés »
Le pied de mouton est réputé pour sa totale fiabilité à l'identification, grâce aux aiguillons qui tapissent le dessous de son chapeau en lieu et place de lames ou de pores, une structure qu'aucun champignon vénéneux commun en France ne présente. C'est un champignon ectomycorhizien : il ne pousse qu'en symbiose avec un arbre partenaire, jamais seul, jamais cultivé. On le trouve dans une bonne partie de la France, souvent dans les mêmes forêts que les cèpes et la trompette de la mort. Il a pour cousin proche le pied de mouton roux, plus petit et plus orangé, avec lequel on le confond parfois sans le moindre risque.
Afin de vous donner les informations les plus précises possible, une grande partie d'entre elles viennent des observations déclarées du champignon en France. En effet, certaines personnes partagent des photos de leurs trouvailles sur les sites GBIF et iNaturalist. À noter qu'on ne peut se baser publiquement que sur les observations sous licence CC0 ou CC BY, de grade « Research », pour des raisons de droit d'auteur et de qualité de données.
Chaque observation est enrichie avec des données environnementales : pH, texture et type de sol (Source : SoilGrids ISRIC 5–15 cm), altitude, pente et exposition (Source : RGE ALTI IGN, MNT 5 m), Sylvo-Écorégion (Source : IGN), ainsi que température moyenne et cumul de pluie sur les 14 jours précédant l'observation (Source : NASA POWER).
Découpage IGN — Sylvo-Écorégions (SER)
Le pied de mouton se ramasse principalement d'août à décembre, avec un pic en octobre-novembre. C'est l'un des derniers grands comestibles de la saison. Le gel le ralentit à peine : il continue de fructifier même sous des nuits fraîches. Comme pour tous les champignons, certaines années sont généreuses, d'autres beaucoup plus discrètes.
GBIF, iNaturalist, concours Mapignon — observations raréfiées (1 obs./cellule ~5 km²)
Le pied de mouton se plaît dans les forêts de feuillus, mixtes et de conifères, ainsi qu'en clairière, rarement dans les peuplements purs et denses de résineux. Comme pour tout champignon ectomycorhizien, il pousse rarement au pied même de l'arbre, mais plutôt en périphérie, là où les radicelles fines qui nourrissent le mycélium sont les plus accessibles. Il forme volontiers des cercles ou des rangées mycéliennes bien visibles, un bon indice d'un mycélium actif qui reviendra d'une année sur l'autre au même endroit.
Pas d'arbre, pas de pied de mouton. Le champignon enveloppe les radicelles fines de l'arbre, puis échange eau et minéraux contre les sucres que l'arbre produit par photosynthèse, une association qui porte un nom savant : l'ectomycorhize. Le hêtre reste son partenaire le plus fréquent, aux côtés des chênes pédonculé et sessile, et de l'épicéa commun, seul hôte pour lequel une confirmation moléculaire directe existe. Il se retrouve aussi sous le pin sylvestre, plus ponctuellement, dans les forêts de résineux.
© Zoe Coombes (CC BY), iNaturalist 
© Dave Hernon (CC BY), iNaturalist 
CC0, iNaturalist 
© Patrick Hacker (CC BY), iNaturalist Le pied de mouton est décrit par la littérature scientifique comme un champignon de sols acides à neutres, bien drainants, riches en matière organique, à texture plutôt légère, typiques des vieilles futaies à litière épaisse. Nos données d'observations de terrain dessinent un profil légèrement différent, avec des textures plus limoneuses que légères. Deux biais l'expliquent : les observations reflètent surtout les habitudes géographiques des cueilleurs, mais aussi la facilité d'accès des zones, pas la réalité complète de la distribution de l'espèce, et les données de pH et de texture, satellitaires, utilisées pour enrichir les observations mesurent une couche de sol plus profonde (5-15 cm) que celle étudiée sur le terrain par les chercheurs (0-5 cm). On est bien obligé d'assumer ce compromis, il reste indispensable pour garder des données stables à l'échelle de la France entière, les données satellitaires de surface (0-5 cm) étant trop instables.
Texture du sol (USDA) 474 obs.*
SoilGrids (ISRIC), argile + sable, horizon minéral 5–15 cm
Acidité du sol (pH) 474 obs.*
SoilGrids (ISRIC), pH H₂O × 10, horizon minéral 5–15 cm
Altitude 474 obs.*
RGE ALTI IGN, MNT 5 m, calcul Sobel
Type de sol (WRB) 474 obs.*
SoilGrids (ISRIC), classification WRB 2.0, raster probabiliste
Exposition 474 obs.*
RGE ALTI IGN, aspect dérivé du MNT (Sobel), 8 classes cardinales
Pente (°) 474 obs.*
RGE ALTI IGN, pente dérivée du MNT (Sobel), classes FAO
Critères de présence retenus 474 obs. retenues*
Enveloppe BIOCLIM sur observations raréfiées (1 obs./cellule ~5 km²), SoilGrids 5–15 cm pour pH et texture, RGE ALTI IGN pour altitude, ISRIC WRB pour le type de sol
* 1 observation conservée par cellule de 5 × 5 km, raréfaction spatiale (spThin)
Le pied de mouton réagit à thermo-hydrique, une baisse de température qui suit une pluie généreuse, avec une tolérance au froid parmi les meilleures des comestibles. Des pluies progressives et bien réparties valent toujours mieux qu'un orage isolé, trop bref pour vraiment humidifier le sol en profondeur. Une fois la pluie passée et l'air suffisamment refroidi sans tomber dans le gel, direction la forêt sans traîner, il tient souvent la distance bien après la fin des cèpes. Une période caniculaire reste malgré tout capable de retarder ou de perturber sa sortie. Les repères chiffrés sont juste ci-dessous.
Écart interquartile (Q25–Q75) sur les observations enrichies — NASA POWER, 14 jours glissants avant l'observation
Moyenne des températures sur 14 jours
9 – 14.3°C
Pluie sur 14 jours
5.6 – 32.6 mm
En cas de doute, on ne ramasse pas. Avant de partir en forêt, lisez nos consignes de prévention et de sécurité, qui détaillent les espèces mortelles, la conduite à tenir en cas d'intoxication et le cadre légal de la cueillette en France. Aucune fiche ne remplace l'avis d'un pharmacien ou d'un mycologue pour l'identification de votre récolte.
