Les champignons de nos forêts françaises

Qu’est-ce qu’un champignon ?

Les champignons n’appartiennent ni au règne animal ni à celui du végétal : ils forment leur propre règne, celui des Fungi.

Ce qu’on cueille en forêt, le chapeau et le pied, n’est en réalité que l’organe reproducteur du champignon, appelé carpophore ou sporophore. Sa fonction est unique : produire et disperser les spores, l’équivalent des graines chez les plantes. La véritable partie vivante et permanente du champignon reste invisible sous terre (ou dans le bois, la litière) : c’est le mycélium, un réseau de filaments microscopiques, qui peut s’étendre sur plusieurs mètres, voire beaucoup plus pour certaines espèces.

Selon les espèces, ce mycélium adopte différentes stratégies pour se nourrir :

• Mycorhizien : il vit en symbiose avec les racines d’un arbre (le cèpe de Bordeaux avec le chêne, par exemple), échangeant eau et minéraux contre des sucres issus de la photosynthèse de l’arbre.
• Saprophyte : il se nourrit de matière organique morte (bois mort, feuilles en décomposition), jouant un rôle clé de recyclage dans l’écosystème forestier.
• Parasite : plus rare, il se développe aux dépens d’un organisme vivant (arbre affaibli, autre champignon), parfois à son détriment.

Le carpophore que l’on cueille n’apparaît généralement qu’à un moment précis du cycle de vie du champignon, quand les conditions (humidité, température) sont réunies, c’est pour cela que la fructification reste imprévisible d’une année sur l’autre.

Quels sont les champignons comestibles ?

Le nombre d’espèces comestibles référencées varie quelque peu selon les sources, avec généralement entre 100 et 150 espèces citées.

Parmi les plus connues figurent les 4 cèpes (Boletus edulis, B. aereus, B. aestivalis et B. pinophilus), dont le cèpe de Bordeaux, plusieurs autres bolets, les morilles (Morchella spp.), la trompette de la mort, la girolle, la chanterelle en tube, la coulemelle, l’amanite des Césars, le pied bleu, le pied de mouton, le sparassis crépu (ou clavaire crépue) et le coprin chevelu.

On trouve également d’autres comestibles comme le rosé des prés, certaines russules, certaines amanites ou encore des vesses-de-loup (ces deux derniers genres appelant une prudence particulière, car ils comptent aussi des espèces toxiques, voire mortelles, difficiles à distinguer sans expertise).

Quels sont les champignons non comestibles ?

Les champignons non comestibles forment une catégorie très large, allant du simple champignon sans intérêt gustatif jusqu’à l’espèce mortelle. Parmi les non comestibles sans danger réel, on retrouve par exemple le bolet amer qui, comme son nom l’indique, est tellement amer qu’il en devient immangeable.

Parmi les toxiques non mortels, responsables de troubles digestifs parfois sévères, figurent le clitocybe de l’olivier, souvent confondu avec la girolle, le bolet de Satan, confondu avec le cèpe ou encore l’agaric jaunissant, confondu quant à lui avec le rosé des prés.

D’autres champignons toxiques causent des effets neuropsychiques (troubles du comportement, hallucinations, voire convulsions dans les cas graves) : c’est le cas de l’amanite tue-mouches, de l’amanite panthère ou de l’amanite jonquille.

Enfin, dans la catégorie des mortels, les seules espèces représentant un réel danger vital, on trouve en tête l’amanite phalloïde, responsable à elle seule de la quasi-totalité des intoxications mortelles en France et souvent confondue avec la coulemelle, mais aussi l’amanite vireuse, l’amanite printanière et quelques autres espèces plus rares.

Quels sont les champignons les plus connus ?

En France, les champignons les plus connus sont sans aucun doute :

1. Le cèpe de Bordeaux : sans aucun doute le plus recherché en automne et le plus connu en France
2. Les morilles : cette fois le champignon le plus recherché au printemps et sans aucun doute un des plus appréciés
3. Les truffes : produit de luxe dont la récolte est très encadrée
4. L’amanite tue-mouche : champignon très présent dans notre culture visuelle du fait de son chapeau rouge et ses points blancs
5. Girolles : fines et fruitées, elles envahissent les étals en automne
6. Les trompettes de la mort : une couleur noire et un goût intense pour ravir les papilles

D’autres espèces sont aussi assez connues chez les cueilleurs un peu plus aguerris avec les pieds de mouton, le bolet bai, le pied bleu, la coulemelle, l’amanite des Césars, etc.

Quels champignons trouve-t-on selon les saisons ?

Au printemps, bien sûr, les reines de la forêt sont les morilles. En été, certains cèpes, girolles ou oronges pointeront le bout de leur nez. En automne, qui est la saison la plus riche et diversifiée, vous pourrez retrouver cèpes de Bordeaux, trompettes de la mort, pieds de mouton, coulemelles, lactaires délicieux etc.

Il est à noter qu’il y a des années de disette comme des années fastes, et que tout dépend de la météo.

Attention : reconnaître un champignon par son nom et sa photo

Pour ne rien vous cacher, vous êtes déjà au courant : aller en forêt chercher des champignons et les consommer n’est pas sans risques. C’est pour cela que sur le site de Mapignon vous ne trouverez aucune information vous permettant d’identifier des champignons.

Veillez à noter que l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande de ne jamais consommer un champignon identifié uniquement via une application mobile ou une autre solution digitale, en raison du risque élevé d’erreur. Les critères d’identification sont nombreux et complexes (chapeau, forme, pied, couleur, odeur, habitat, saison, etc.), et un avis d’expert humain est nécessaire avant toute consommation.

Mapignon ne peut que vous recommander, un, de faire appel à des experts (pharmaciens, mycologues) pour l’identification de votre panier, et deux, de vous tourner vers l’association mycologique la plus proche de chez vous, qui organise parfois des sorties découverte en forêt pour vous donner les clés d’une cueillette sécuritaire et respectueuse.